Efecto de la temperatura y tiempo del tostado sobre las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.) procedente del sector San Lorenzo, Cusco – Perú
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Abstract
Peru is among the ten largest cocoa producers worldwide, this product is grown in several departments, Cusco being one of the main cocoa producers, a large part of the exports are in whole or broken beans, raw or roasted, this indicates that optimal parameters should be established in cocoa roasting to improve the exportable supply of cocoa. The objective is to determine the effect of roasting temperature and time on the sensory characteristics of cocoa (Theobroma cacao L.) from the San Lorenzo sector, Cusco - Peru. The methodology consisted of developing treatments with different temperatures and times for roasting cocoa, the products obtained were subjected to a sensory evaluation, determined that the optimum temperature for roasting is 130 ° C and a time of 12 minutes, these parameters were determined at a height of 3800 meters above sea level.
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