Efeito da substituição parcial de soro de leite e farinha de quinua pré-cozida (Chenopodium quinoa willd) nas propriedades físico-químicas e na aceitabilidade de uma bebida láctea fermentada

Resumo

O objetivo foi avaliar o efeito da substituição parcial do soro de leite e da farinha de quinua pré-cozida (Chenopodium quinoa willd) nas propriedades físico-químicas e na aceitabilidade de uma bebida láctea fermentada. A pesquisa foi realizada nos laboratórios da escola profissional de engenharia em indústrias de alimentos da Universidade Nacional de Juliaca, os tratamentos foram realizados sob o experimento fatorial 3A x 2B, trabalhando com nível de significância de 5%. A substituição parcial de soro de leite e farinha de quinoa pré-cozida no ºBrix, exercendo maior influência na amostra com substituição de 2% da farinha de quinoa pré-cozida, pois por conter maior percentual de farinha de quinoa pré-cozida, há maior concentração de açúcares, em relação ao pH não há diferenças significativas, com relação ao percentual de ácido lático pode haver diferença significativa significativa na interação dos fatores, sendo o tratamento com maior influência sobre esta variável o T6 ( Leite 60%, 40% de soro de leite e 2% de farinha de quinua). A influência na aceitabilidade da bebida láctea fermentada teve um comportamento significativo, sendo o tratamento T4 (Leite 50%, Soro de leite 50% e Farinha de quinua 2%) o mais aceitável de acordo com a classificação da escala hedônica.