Obtenção de bebida carbonatada a partir de soro de leite e suco de laranja (Citrus sinensis)

Resumo

O objetivo da pesquisa é obter uma bebida gaseificada a partir do soro de leite e suco de laranja (Citrus sinensis), a fim de agregar valor ao soro doce proveniente da produção de queijo tipo pária; Antes de ser utilizado como componente de uma bebida, passa por operações físicas e químicas; Primeiramente, o pH é regulado de 6,4 a 4,6 com ácido cítrico (2 g/Lt) para precipitar as partículas de caseína, após tratamento térmico a 75 ºC por 15 minutos; Com o objetivo de clarificar o soro, após um processo de repouso, resfriamento e filtragem (soro com menor teor de unidades nefelométricas de turbidez UNT), é hidrolisado com a enzima lactase, para quebrar a lactose em compostos assimiláveis (galactose e glicose). As porcentagens de suco de laranja com três níveis de 11 foram escolhidas como variáveis de entrada; 13 e 15 por cento e três concentrações de sacarose de 12; 14 e 11 ºBrix, as interações das variáveis foram os tratamentos mencionados; que teve efeito na variável de saída (pH da bebida e qualidade organoléptica); aplicando-se o método do planejamento experimental com arranjo fatorial 32, que apresentam como parâmetro ótimo a seguinte formulação: quantidade de suco de laranja 15% e concentração de açúcar 14 ºBrix. Antioxidante é adicionado: 0,03%; conservante: 0,05%; é gaseificado com dióxido de carbono (CO2) na proporção de 3,1 vol de CO2 para dar-lhe o aspecto borbulhante. Avaliar as qualidades organolépticas do produto; Foi submetido a testes de aceitação sensorial por meio de provadores semitreinados, obtendo-se: sabor sui generis, efervescência agradável e refrescante, aparência aceitável. Posteriormente, foi realizada uma avaliação físico-química em carboidratos, obteve-se 3,30%, proteínas: 0,68%, pH 3,8, acidez total: 0,65 expresso em ácido cítrico/100 ml e os valores das análises microbiológicas encontradas estão dentro das margens permitidas do NTP nº 214.002.