Revista cientifica I+D aswan science http://www.revistascience.enterprisesadeg.org.pe/index.php/sciencie revista cientifica i+d aswan science Enterprise Sadeg es-ES Revista cientifica I+D aswan science 2709-894X Potencialidades del lactosuero generado por la industria quesera y su valorización http://www.revistascience.enterprisesadeg.org.pe/index.php/sciencie/article/view/10 <p>El impacto ambiental de la industria quesera está en el vertido de lactosuero que generan fuentes de contaminación sobre el suelo, aire y agua, este problema se observa con mayor frecuencia en la industria quesera artesanal, la gran mayoría de las plantas queseras no tienen aun totalmente resuelto el destino del lactosuero, situación que provoca impactos ambientales negativos. El objetivo del documento es promover a dar respuesta a una de las principales problemáticas que afronta hoy el sector de las industrias lácteas de pequeña y mediana escala ya que las bondades del lactosuero desechados y cuya valorización puede contribuir a la seguridad alimentaria y desarrollo sostenible de la industria quesera. La metodología utilizada es el análisis documental referente al uso de lactosuero proveniente de la industria quesera y economía circular relacionada a dicha actividad. Concluyéndose que la economía circular es perfectamente aplicable a uso del lactosuero generado en la industria quesera, aprovechando el lactosuero podemos obtener distintos productos como las bebidas lácteas a partir del lactosuero, cerveza artesanal utilizando el suero de leche como sustrato, biopolímeros, jarabes además de otros usos como la producción de biogás, e incluso como una alternativa sostenible para aumentar la productividad de cultivos previa fermentación anaeróbica o con la aplicación de lombrifiltros y microorganismos eficaces para el aprovechamiento de lactosuero con posibilidades de utilizar como fuente de agua para riego y abono orgánico.</p> Lenin Quille Quille Olivia Magaly Luque Vilca Fiorella Pilar Aruhuanca Ordoñez Derechos de autor 2021 Revista cientifica I+D aswan science https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ 2021-12-23 2021-12-23 1 2 16 24 10.51392/rcidas.v1i2.10 Estudio del proceso de freído de queso tipo paria asistido por el método con aire caliente http://www.revistascience.enterprisesadeg.org.pe/index.php/sciencie/article/view/7 <p>En la actualidad los consumidores están en la búsqueda de alimentos o productos alimenticios que no tengan elevadas cantidades de grasas saturadas y aceites que se usan repetidas veces en el proceso de freído y que la larga afectan a la salud del consumidor, la tecnología avanza en forma vertiginosa lo cual facilita el uso de nuevas tecnologías en el preparación y procesamiento de alimentos es el caso de la tecnología de air fryers (aire caliente), la metodología utilizada para el freído del queso tipo paria es el método air fryers que consiste en el uso del aire caliente para la cocción del alimento, para la determinación del color se utilizó la metodología del espacio de color del producto, y en la evaluación&nbsp; organoléptico del producto se utilizó la escala hedónica de 5 puntos, al freír el queso tipo paria se evidencia respecto al color del producto final tiene una mejor aceptación el producto con parámetros de L* (61), a* (23) y b* (48) el producto obtenido llega a ser similar al producto obtenido con métodos tradicionales de cocción del queso tipo paria frito, en relación a la aceptabilidad del producto queso tipo paria frito tiene mayor aceptación el producto que ha sido sometido a una cocción a una temperatura de freído de 200 °C.</p> Raul Ivan Paucara Ramos Derechos de autor 2021 Revista cientifica I+D aswan science https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ 2021-12-23 2021-12-23 1 2 6 10 10.51392/rcidas.v1i2.7 Efecto de la sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua pre cocida (Chenopodium quinoa willd) en las propiedades físico químicas y la aceptabilidad de una bebida láctea fermentada http://www.revistascience.enterprisesadeg.org.pe/index.php/sciencie/article/view/11 <p>El objetivo fué evaluar el efecto de la sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua pre cocida (<em>Chenopodium quinoa willd</em>) en las propiedades físico químicas y la aceptabilidad de una bebida láctea fermentada. La investigación se realizó en los laboratorios de la escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias de la Universidad Nacional de Juliaca, los tratamientos fueron conducidos bajo el experimento factorial de 3A x 2B, trabajando a un nivel de significancia de 5 %. La sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua pre cocida en los ºBrix ejerciendo una mayor influencia la muestra con sustitución del 2% de harina de quinua pre cocida, debido a que al contener un mayor porcentaje de harina de quinua pre cocida existe una mayor concentración de azúcares, en relación al pH no se encuentro diferencias significativas, con respecto al porcentaje de ácido láctico se observó que existe una diferencia altamente significativa de la interacción de los factores, siendo el tratamiento con mayor influencia sobre esta variable el T6 (Leche 60%, Lactosuero 40% y Harina de Quinua 2%). La influencia sobre la aceptabilidad de la bebida láctea fermentada tuvo un comportamiento significativo, siendo el tratamiento T4 (Leche 50%, Lactosuero 50% y Harina de Quinua 2%) el más aceptable según la calificación de escala hedónica.</p> Diane Esther Mamani Maraza Judith Julissa Carta Mamani Deysi Yanet Gemio Yujra Guillermo Pilco Parí Lenin Quille Quille Derechos de autor 2021 Revista cientifica I+D aswan science https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ 2021-12-23 2021-12-23 1 2 25 31 10.51392/rcidas.v1i2.11 Evaluación de calidad a los granos de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en el departamento de Puno http://www.revistascience.enterprisesadeg.org.pe/index.php/sciencie/article/view/8 <p>El objetivo del estudio es evaluar la calidad de los granos de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en el departamento Puno. La cañihua en los últimos años esta despertando un gran interés por parte de los consumidores por sus propiedades nutricionales en relación a otros granos andinos, el posicionamiento de este cultivo andino dependerá de la calidad de los granos de cañihua a su vez la entidad encargada del sistema nacional para la calidad viene generando normas de calidad para garantizar la calidad de cañihua en diversas etapas de procesamiento como son la recepción y la transformación de la cañihua. La metodología utilizada para evaluar la calidad del grano de cañihua es el cotejo con la norma NTP 011.452:2014 Granos Andinos: Cañihua requisitos con granos de cañihua producto del muestreo a los lotes de los productores de cañihua provenientes del departamento de Puno. Se determinó que la calidad de los granos de cañihua cosechada en el departamento de Puno cumple los requisitos establecidos por la norma NTP 011.452:2014 Granos Andinos: Cañihua requisitos, con una humedad promedio de 8.11 %, respecto al tamaño de los granos de cañihua el 70 % de granos de cañihua son de tamaño grande clase A y 30 % de grano de cañihua son de tamaño pequeño clase B.</p> Maria Isabel Condori Gutierrez Derechos de autor 2021 Revista cientifica I+D aswan science https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ 2021-12-23 2021-12-23 1 2 11 15 10.51392/rcidas.v1i2.8 Efecto de la temperatura y tiempo del tostado sobre las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.) procedente del sector San Lorenzo, Cusco – Perú http://www.revistascience.enterprisesadeg.org.pe/index.php/sciencie/article/view/6 <p>El Perú se encuentra dentro de los diez mayores productores de cacao a nivel mundial, cultivándose este producto en varios departamentos siendo el Cusco uno de los principales productores de cacao, gran parte de las exportaciones son en granos entero o partido, crudo o tostado, esto indica que se debe establecer parámetros óptimos en el tostado del cacao para mejorar la oferta exportable de cacao. El objetivo es determinar el efecto de la temperatura y tiempo del tostado sobre las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.) procedente del sector San Lorenzo, Cusco – Perú. La metodología consistió en elaborar tratamientos con distintas temperaturas y tiempos de tostado de cacao los productos obtenido se sometieron a una evaluación sensorial determinados que la temperatura optima de tostado es de 130°C y un tiempo de 12 minutos estos parámetros se determinaron a una altura de 3800 metros sobre el nivel del mar.</p> Mateo Quispe Capajaña Derechos de autor 2021 Revista cientifica I+D aswan science https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ 2021-12-23 2021-12-23 1 2 1 5 10.51392/rcidas.v1i2.6